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卵を割ったときに黄身に血のようなものが付着していたり、白身が透明ではなく白っぽくなっていたり・・・。卵の「これって食べてもいいの？」というような状態についてQ＆A形式で解説します。
以下は、殻にひびや強い汚れがなく、表示どおり冷蔵保存した卵を想定しています。見た目だけで安全を断定せず、賞味期限や保存状態も確認してください。生で食べるのは賞味期限内の卵に限り、期限を過ぎた卵は中身に異常がないことを確かめて十分に加熱しましょう。異臭、カビ、正体の分からない異物がある場合は食べず、割った卵は早めに使いましょう。
卵の殻に異常がある場合
Q.白い卵の殻の表面に、灰色の斑点模様があるけど大丈夫？
殻が部分的に半透明になって灰色の斑点のように見えるものは、点斑卵と呼ばれます。日本養鶏協会によると、殻の性状と内部品質は直接結びつきません。ただし、ひび、汚れ、カビのような付着物とは区別し、保存状態や割った後の中身も確認してください。
Q.殻の表面に茶色いor白い斑点があるけど食べても問題ない？
茶色い卵（赤玉）の殻の表面に、そばかすのような茶色い斑点が現れることがあります。殻の色素のむらなら、模様だけで中身の異常とはいえません。ただし、落ちない汚れやカビのようなもの、ひびがある場合には、色むらと決めつけないでください。
また、赤玉の殻には白っぽい点々が見えることもあります。色の見え方だけで安全性は判断できません。殻にひびや汚れがないか、割ったときの状態やにおいに異常がないかも確かめましょう。
卵の黄身に異常がある場合
Q.黄身に少し血がついていたんだけど、食べても大丈夫？
鶏の体内で卵が作られる際に、鶏に一時的なストレスがかかると卵巣や卵管の毛細血管が破れ、そこから出た血が卵黄表面に付着することがあります。
これは血斑と呼ばれ、少量なら血の部分を取り除いて食べられます。卵全体に大量の血が混じった場合は、後の項目を参照してください。
Q.卵黄に小さな白い点みたいなものが付いてるんだけど・・・
卵黄の表面にある白い点は胚盤です。無精卵にも見られますが、そのままヒヨコになるわけではありません。受精した卵では、この部分から発育が進みます。卵黄と卵白の役割は以下のページで解説しています。
ひよこになるのは卵のどこ？なんで卵黄と卵白があるの？なお、食べても問題ありません。
Q.黄身のオレンジが濃すぎるor白っぽいんだけど・・・
黄身は黄色、と思っても、実際にはオレンジに近かったり、白っぽい黄色だったりするものもあります。これは、鶏に与えられるエサの影響です。エサに赤い色素を含むもの（パプリカ色素など）が多く含まれると、卵黄の赤みが強くなります。
逆に、米など色素が少ないものをエサとして多く与えていると、白っぽい卵黄になります。
黄身の色の濃淡と栄養価に直接の関係はありません。色だけで栄養価の優劣や卵の安全性を判断せず、保存状態や中身も確かめましょう。
Q.黄身が２つ出てきた！嬉しいけど、食べても平気？
「複黄卵」と呼ばれます。卵黄が２つ、多いときだと３つ入っていることがあります。産卵しはじめたばかりの鶏で見られやすい現象です。
排卵のリズムが安定していないときなどに複数の卵黄が続けて排出され、一つの殻に包まれることで起こります。黄身が二つあること自体は腐敗の印ではありません。
卵の白身に異常がある場合
Q.白身に血が混じってかなり赤いんだけど・・・
少量の血斑とは異なり、白身全体に大量の血が混じるものは「血玉卵」と呼ばれ、食用に適しません。安全だと判断して食べず、廃棄しましょう。
Q.卵白の中にある、白いひも状のものって・・・？
半透明な卵白のなかにある白いひも状のものは、カラザと呼ばれます。卵黄を支えるためのパーツで、食べても問題ありません。ただ、生で食べるときに食感が気になる場合は取り除いてもOKです。
カラザについて詳しくは以下のページで解説しています。
卵のカラザとは：食べても平気？取り除くべき？Q.白身が半透明ではなく、白く濁っているのだけど・・・
産みたての卵では、白身に溶け込んだ二酸化炭素の微細な泡によって白く濁って見えることがあります。時間が経つと二酸化炭素が抜け、透明に近づきます。ただし、白い濁りだけで保存状態まで分かるわけではありません。異臭や色の異常がないかも確認してください。
卵のなかに異物があった場合
Q.茶色っぽい小さな塊が入っていたけど食べても平気？
木くずのような小さな茶色い塊は、肉斑のことがあります。卵黄膜や卵殻の色素などに由来するもので、少量なら取り除いて調理できます。大きな塊や正体の分からない異物は肉斑と決めつけず、食べないでください。
殻が褐色の卵に多く見られる傾向があります。
Q.殻の内部に黒いものが付着しているけれど、食べても大丈夫？
生卵、ゆで卵問わず、殻の内部に黒い点々や塊が付着している場合は、カビの可能性があります。表面は綺麗でも、小さなヒビ等の隙間から菌が侵入し、カビが生えてしまうことがあるのです。食べないほうがよいでしょう。
Q.たまごを割ったら虫が出てきた・・・
鶏の体内で卵が作られる過程で、鶏に寄生していた回虫などが入り込むことがあります。食用には不適なので、廃棄しましょう。
Q.卵を割ったら、噛んだ後のガムみたいなものが出てきた・・・
本来卵黄になるはずだった部分に異常が生じ、卵黄にならずに異物になり、卵に含まれてしまったものです。異物の状態はチーズっぽかったり、ゆで卵っぽかったり、いろいろです。このようなものが含まれた卵は食用不適とされています。
まとめ
以上、卵の様子がおかしい場合の解説でした。次のような卵は食べないでください。殻の模様や黄身の色だけでは安全を判定できないので、保存状態と賞味期限も確認しましょう。