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魚や肉を焼くとき、塩はいつ振ればよいのでしょうか。今回は、家庭で手早く焼くときの目安を解説します。魚や肉の種類、作る料理によっても変わるので、ひとつの決まりとしてではなく、使い分けの参考にしてくださいね。
1.魚を焼くときに塩を振るタイミングは？
魚に塩を振るタイミングは、味付けが目的なら「焼く直前」、臭みを和らげたいなら「焼く１０分くらい前」が目安です。魚の種類や厚さ、作る料理に合わせて使い分けましょう。
1-1.魚に塩を振る理由とは
そもそも、なぜ焼く前に魚に塩を振るのでしょうか。主な目的は「生臭さを和らげること」と「味付け」です。塩を振って少し置くと水分が出てくるので、キッチンペーパーなどで拭き取ってから焼きます。図の１０分は目安で、魚の種類や厚さによって調整してください。軽く塩味を足すことで、魚のおいしさを引き立てることもできます。
1-2.塩を振って放置するとデメリットがある？
少し置けば臭みを和らげられるなら、どんな魚でも同じようにすればよい、と思うかもしれません。ですが、塩の量や置く時間によっては水分が抜けすぎて、身が固く感じられることもあります。料理に合う加減にすることが大切です。
1-3.味付けが目的なら焼く直前でも
塩を振ってすぐに焼くのも、ひとつの方法です。臭みが気にならず、味付けをしたいときには、この方法が使いやすいでしょう。
「魚なら必ず１０分置く」という決まりではありません。作る料理の手順や、魚の種類・厚さに合わせて調整しましょう。
ここでは、すぐ焼く方法と、少し置いて水分を拭き取る方法を紹介しています。レシピで塩の量や待ち時間が指定されているときは、その手順を参考にしてくださいね。
1-4.臭みが気になるときは少し置く方法も
イワシやサバ、サンマなどで臭みが気になるときは、塩を振って１０分ほど置き、出てきた水分を拭き取る方法があります。待つ間は冷蔵庫に入れてください。割引シールや「解凍」の表示だけで、鮮度が悪いとは判断できません。また、塩で臭みを和らげても安全性が戻るわけではありません。傷みが疑われる魚は使わないでください。魚にできたヒスタミンは、加熱でも取り除けません。
1-5.魚の場合の結論
魚に塩を振る時間は、味付けか、臭みを和らげたいかで使い分けられます。１０分という時間も目安として考えてください。
2.肉を焼くときに塩を振るタイミングは？
魚では、少し前に塩を振る方法も紹介しました。肉の場合はどうでしょうか。手早く焼くなら、焼く直前に塩を振る方法が使いやすいです。ただし、これが唯一の方法ではありません。
2-1.肉に塩を振る理由とは
ここで肉に塩を振る主な目的は、下味をつけることです。コショウも一緒に振ることがありますが、香りや仕上がりの好みに合わせ、料理の手順に従って使いましょう。
2-2.焼く直前に振る方法と、前もってなじませる方法
塩を振ると肉から水分が出ますが、時間を置くと必ず固くパサつく、というわけではありません。たとえば鶏肉には、冷蔵庫で前もって塩をなじませ、調理中の水分の減少を抑える方法もあります。塩の量や置く時間で仕上がりが変わるので、作る料理の手順に合わせましょう。
2-3.肉の塩の振り方
焼く直前に味付けする方法の一例を紹介します。まず片面に塩コショウを振り、その面を下にしてフライパンに入れます。裏返す前に、上になっている面にも塩コショウを振ります。このようにすれば、それぞれの面を焼く直前に味付けできます。
なお、振るときには高い位置（肉から30cmくらい）のところから振ってください。そうすることで、全体にまんべんなく、均一に振ることができます。
2-4.肉の場合の結論
肉を手早く焼くときは、焼く直前に塩を振る方法が使いやすいです。前もって塩をなじませる料理もあるので、いつも直前が正解というわけではありません。
3.まとめ
魚や肉に塩を振るタイミングの目安を解説しました。目的や料理に合わせて使い分けると、仕上がりも変わります。ぜひ意識して料理してみてくださいね。