魚・肉に塩を振るタイミングは?料理初心者が間違えやすいポイント

魚・肉に塩を振るタイミング

「魚も肉も焼く前に塩を振る」、というのは、料理をあまりしない人でも知っていることだとは思います。しかし、塩を振るタイミングは、実は魚と肉で異なるのです。今回はそのことについて解説します。

ざっくり解説
ワケワカメちゃんの顔(通常)
ワケワカメちゃん
魚も肉も塩ふってから焼くみたいだけど、いつ振ればいいの?焼く直前?
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
魚は焼く直前か、焼く10分くらい前に振ります。肉は焼く直前に振りますよ。
ワケワカメちゃんの顔(疑)
ワケワカメちゃん
魚と肉で違うのね・・・。魚は直前でも10分前でもどっちでもいいのね?
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
魚の種類・鮮度で使い分けます。新鮮な魚なら臭みは少ないので、焼く直前で良いです。ただし、鯖などの青魚や、鮮度の落ちた魚は臭みが強いので、焼く10分前に塩を振って、出てきた水分を拭ってから焼いてくださいね。以下で詳しく解説します。
くわしく解説

1.魚を焼くときに塩を振るタイミングは?

結論からいうと、魚に塩を振るのは「焼く10分前」あるいは「焼く直前」です。一般的には「焼く10分前」が主流ですが、なぜ「焼く直前」でもよく2パターンあるのか、解説していきます。

1-1.魚に塩を振る理由とは

魚に塩

そもそも、なぜ焼く前に魚に塩を振るのでしょうか。簡単に言うと、「魚の生臭さを取り除くため」と「味付けのため」です。 塩を振って10分ほどおくと、魚から水分が出てきます。この水分に生臭さの成分が含まれるので、これをキッチンペーパーなどで拭き取ってから焼くと、生臭くない焼き魚に仕上げることができます。 また、軽く塩味を足すことで、よりおいしく焼き魚を味わうことができます。

1-2.塩を振って放置するとデメリットがある?

魚に塩ふって放置のデメリット

生臭さを取ることができるなら、どんな魚でも10分前に塩を振って放置してから焼けばいい、と思われるかもしれません。ですが、実はデメリットもあるのです。塩を振って放置すると、水分が出ます。すると、身が締まって、焼くと固くなってしまうのです。

1-3.塩を振ってすぐに焼くのがおすすめ

「魚は塩を振って時間をおく」というのが割りと常識なようですが、実は、この常識は最近では不要とされる魚も多いのです。

昔は流通があまり整備されておらず、魚は漁師さんが海でとってから家庭に届くまでに、鮮度が落ちてしまっていました。鮮度が落ちた魚は生臭さが強くなってしまうので、その臭みを取り除くため、どんな魚でも塩を振って10分ほど置いて、出てきた水分を拭き取ってから焼いていたので、それが魚を焼くときの常識となりました。

しかし現在では、一般的には鮮度のよい魚が流通しているので、なんでもかんでも魚には塩を振って10分おく、という必要がなくなったのです。新鮮な魚なら臭みはほとんどありません。塩を振って放置すると身が固くなるというデメリットもあるので、塩は味付けと考え、塩を振ったらすぐに焼くのがおすすめです。

1-4.塩を振って放置した方がよい魚もある

塩で臭み抜きすべき魚

ただし、イワシやサバ、サンマなどの青魚については比較的臭みが強いので、新鮮なものでも塩を振って10分放置して水分を拭き取り、臭みをとった方がよいです。 鮮度が低い魚(割引シールが貼られていたり、解凍モノだったり)も、臭みが強くなっているので塩ふって放置がよいでしょう。

1-5.魚の場合の結論

以上の理由で、魚の場合、塩を振るタイミングは「焼く10分前」と「焼く直前」の2パターンあるのです。

魚 まとめ
  • 「焼く10分前に塩」→臭みを取るため。青魚や鮮度の落ちた魚。
  • 「焼く直前に塩」→味つけ。新鮮な魚。

2.肉を焼くときに塩を振るタイミングは?

肉に塩を振るのは焼く直前

魚では塩を振って放置するパターンもありましたが、肉の場合はどうでしょうか。 肉は、「焼く直前に塩を振る」の一択です。

2-1.肉に塩を振る理由とは

肉に塩を振るのは下味のため

肉に塩を振る理由は、「下味をつけるため」です。魚のように、臭み取りの意味はありません。 同じく下味をつけるためにコショウも振るかと思いますが、香りが飛ぶのを防ぐため、コショウも塩と同じく焼く直前に振りましょう

2-2.なぜ肉は「焼く直前に塩」の一択なのか

魚同様、肉も塩を振って放置すると、水分が出てきます。この水分とともにうまみが流出してしまうだけでなく、焼いたときに固くパサついた仕上がりになってしまいます。よって、塩を振って放置してもデメリットしかないので、肉は焼く直前に塩を振ります。

2-3.肉の塩の振り方

肉の塩コショウの仕方

両面に塩コショウする場合は、まず焼く直前に片面に塩コショウを振っておきます。その後、フライパンで焼くときには塩コショウした面から焼きます 焼けてきたら、表になっているまだ生の面に塩コショウし、そのうえでひっくり返します。このようにすれば、焼く直前に塩コショウすることができます。

なお、振るときには高い位置(肉から30cmくらい)のところから振ってください。そうすることで、全体にまんべんなく、均一に振ることができます。

ステーキ肉の詳しい焼き方については、以下のリンクで解説しています。

参考
ステーキの美味しい焼き方・焼き加減〜最高にウマいステーキをフライパンで簡単に〜|サルワカ
ステーキ肉をフライパンでおいしく簡単に焼く方法を解説しています。

2-4.肉の場合の結論

以上から、肉は「焼く直前に塩を振る」が正解です。フライパンに乗せたあとに塩を振ることもあります。

肉 まとめ
  • 肉はとにかく焼く直前に塩を振る

3.まとめ

魚の場合、肉の場合でそれぞれ塩を振る適切なタイミングがあることを解説しました。ちょっとしたことですが、料理をよりおいしく作ることができますので、ぜひ意識して料理してみてくださいね。

まとめ
  • 魚の場合は、新鮮な魚なら塩を振ってすぐ焼いてOK。
  • 鮮度が落ちた魚や臭みの強い青魚は、焼く10分前に塩を振り、出てきた水分を拭って臭みを取る。
  • 肉は焼く直前に塩コショウ。フライパン上で塩コショウすることもある。

参考

参考本
決定版 料理の基本と常識|世界文化社
料理の基本中の基本のことがわかりやすく書いてあります。
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