ステーキの美味しい焼き方:フライパンで簡単!

美味しい肉の焼き方

お店で食べようと思うと高いステーキですが、スーパーで値引きシールが貼ってあったり、特別な日だったりして生ステーキ肉を入手することもあるのではないでしょうか。そんなとき、せっかくなら美味しく焼き上げたいですよね。

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この記事ではステーキが美味しくなる簡単な下調理焼き方を紹介します。小難しい調味料や手法は使いません!

1. ステーキを焼くときの下ごしらえ

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まずはお肉の下ごしらえをしましょう。「必ずやるべきこと」と「やった方が良いこと」に分けて紹介!

必ずしたい下準備

お肉を常温に戻す

ステーキ肉は冷蔵庫から出しておく

まず、ステーキ肉を常温に戻しておきましょう。冷蔵庫から取り出したてのお肉だと「表面は焼けたのに中は冷えたまま…」といったことが起こって、焼きムラができてしまう場合があります。

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季節にもよりますが焼く20〜30分前くらいには冷蔵庫から出しておきましょう。

筋切りをしておく

ステーキ肉は筋切りを

赤身と脂身の間にはが入っており、これは焼いたときの縮みの原因になります。この筋を包丁の先で4・5箇所切っておきましょう

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これにより加熱したときに、筋が収縮してもお肉全体は縮むことがなく、反り返ったり固くなったりせずに調理できます。

時間があったらやりたい下準備

次に「もっとお肉を美味しくしたい」ときにおすすめの下準備を紹介します。

肉を柔らかくするフルーツに肉をはさむ

パイナップル

お肉を柔らかくするものとして、パイナップルが有名だと思います。お肉のタンパク質は加熱すると固くなる性質があります。パイナップルやキウイなどはこのタンパク質を分解する酵素を持っているのです。

よって、パイナップルやキウイのスライスにお肉を挟んで15分程度おくとお肉が柔らかくなります(缶詰のパイナップルでは酵素が壊れているので無意味です)。

ヨーグルトに漬け込む

ヨーグルト

ヨーグルトには、乳酸にも肉の筋繊維をほぐす働きがあります。そのためヨーグルトに漬け込むのも柔らかくするために効果的なのです。

肉を叩く

肉を叩く

肉の繊維をほぐして柔らかくするために、「叩く」という物理的な方法も効果的です。

肉叩き

肉の美味しさをどこまでも追求したい方は、専用の肉たたきなる道具を用意すると良いでしょう。また、包丁の背か、安全のため空き瓶を使ってもOKです。

叩いたお肉はちょっと広がるので、手でぎゅっと元の大きさ・形に戻しましょう。ただし、もともと柔らかいヒレ肉は叩くとうまみが抜けてしまうので、叩いてはダメです。

やってはいけない下ごしらえ

塩をふって放置はダメ

ステーキ肉に塩を振るのは 焼く直前

下調理として塩コショウします。これは、お肉のうまみを引き出す効果があります。

重要なのは、焼く直前にふることです。お肉に塩をふって放置しておくと、水分とうまみが抜けてパサついてしまい、おいしいステーキにはなりません。

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なお、塩コショウは少し多めにしても大丈夫です。焼くときに油と一緒にお肉から流出するので、かけたぶん全て摂取することにはなりません。

脂身を焼く前に取り除くのはダメ

ステーキ肉の脂身をとるなら焼いてから

健康管理や好き嫌いで、脂身を取り除く場合もあると思います。もし脂身をとるなら、焼く前ではなく、焼いたあとにしましょう。

脂身にはうまみがたくさん含まれているので、調理前に捨てるのはもったいないのです。

2.フライパンでのステーキの美味しい焼き方

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下準備が済んだら、いよいよお肉を焼いていきます。焼き加減・焼き時間については次のセクションの「ステーキの焼き加減の判断」で解説しています。

手順1:フライパンはしっかり熱しておく

お肉を入れると温度が下がるため、フライパンは強火で十分に熱しておきましょう

フライパンをよく熱する

なお、サラダ油をフライパンに入れるときに、チューブや刻んだニンニクを一緒にいれると、油にニンニクの香りが移り、ステーキをよりおいしく仕上げることができます。

手順2:片面に塩コショウする

塩コショウは30cmの高さから

30cmくらいの高さから、お肉に塩コショウをふります。高いところからふることで、均一に全体にまぶすことができます。とりあえず片面でOKです。※ もう片面は焼きながら振ります。

手順3:強火でまずは片面を焼く

ステーキ片面を焼きながら塩コショウ

強火で熱したフライパンに、塩コショウした面を下にしてお肉を入れます。強火のままフライパンをゆすりながら、ミディアムなら1分半焼きます。この間に、塩コショウしていないもう片面(焼いていない方の面)にフライパンの中で塩コショウしておきます。

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レアならそれより短め、ウェルダンなら長めに焼きます(あくまで目安です)。

手順4:ひっくり返してもう片面も焼く

ひっくり返して焼く

お肉をひっくり返し、もう片面も強火でフライパンをゆすりながら焼きます。こちらの面も、目安ですがミディアムなら1分半、レアならそれより短め、ウェルダンなら長めに焼きます。

完成!

これで美味しいステーキの完成です!

ステーキ肉を焼くときのコツ

ソテーとは

強火で一気に焼き上げる

ステーキ肉をフライパンに乗せたらその場を離れず常に様子をみて、強火で一気に焼きましょう。

ひっくり返すのは一度のみ

何回もひっくり返していると、焼きすぎになりがちです。ひっくり返すのは一度きりにしましょう。

3. ステーキの焼き加減の判断

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ステーキは焼き加減が命ですが、外からの見た目では分かりづらいです。そのため、焼き時間と指で押した感覚を目安にするのがよいです。

焼き時間の目安

ステーキ肉の焼き加減と焼き時間の目安

厚さ1.5cm、120g〜150gのステーキ肉の場合、強火で両面1分半ずつ焼くとミディアムになります。レアなら短めで30秒〜1分程度、ウェルダンなら2分程度(焦げに気をつけながら)焼きましょう。もちろん、お肉の厚さによって焼き時間は異なりますので、あくまで目安としてください。

指でステーキの焼き加減をチェック

ステーキの焼き加減を指で確認

時間は焼き加減の目安のひとつになりますが、ステーキ肉の厚みや温度にも左右されます。よって、一番よいのは指で触って焼き加減を判断する方法です。片面焼いて裏返し、1分弱焼いたらステーキの真ん中らへんを指で押してみましょう。深くへこむくらい柔らかければレア、少し押し戻すような軽い弾力があればミディアム、堅めの弾力があればウェルダンです。

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このあたりの感覚は表現が難しいところですが、焼き時間と合わせて焼き加減を判断し、お皿にあげるタイミングを見計らってください。

まとめ

お肉の下調理のポイント

  • ステーキ肉を常温に戻す
  • 筋切りをする
  • 塩コショウは焼く直前にする
  • 脂身を取り除く場合は焼いた後にする
  • 余裕があれば、柔らかくするためにフルーツやヨーグルトに漬けたり、叩いたりする

焼くときのポイント

  • フライパンは十分熱しておく
  • 強火で一気に焼き上げる
  • ひっくり返すのは一度のみ

焼き加減の判断

  • 焼き時間(ミディアムは1分半)はあくまで目安
  • 両面焼いて指でステーキの真ん中を押して、弾力で焼き加減を確かめる

参考

参考本
料理の基本と常識|世界文化社
料理の基本中の基本のことがわかりやすく書いてあります。
サルワカ