正しいお米の研ぎ方:回数は?研ぎすぎはダメ?

おいしいごはん

お米

意外と「正しいお米の研ぎ方」というのは知られていません。研ぎ方に気をつけると、より一層おいしくご飯が炊けるようになります。この記事では、正しいお米の炊き方をまとめて解説します。

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研ぎ方にこだわるだけなら、高級な米や炊飯器を買わなくても、経済的に簡単にごはんを美味しくすることができるのです。

正しいお米の研ぎ方

手順1:お米をはかる

お米用の計量カップでお米をすくい、表面を平らにならします。上から押し付けたりせず、 自然に入る量ですりきり1杯でOKです。

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お米用の計量カップで1杯=1合ですね。調理用の計量カップを使う場合には180g=1合です。

「1合」と「1カップ」は違うお米専用計量カップ1杯の「1合」は180mlです。普通の料理で使う計量カップの「1カップ」の200mlとは異なります。レシピで「お米2カップ」とある場合は、「お米専用の計量カップではなく、普通の200mlの計量カップで2杯分」の意味です。かなり量が違ってくるので、注意しましょう。
一方で、「米カップ1」と表記があったら、それは「お米専用の計量カップ1杯=180ml」という意味になりますので、気をつけてください。意外と、炊き込みごはんのレシピなんかだと「合」ではなく「カップ」表記になっていることが多いのです。

手順2:水を入れてすぐに捨てる×3回

水を入れてすぐ捨てる

ボウルより一回り小さいザルにお米を入れて、ザルとボウルを重ねて研ぐと水を切りやすくて楽です。お米が浸る程度に水を入れたら、すぐに捨てます。これを3回繰り返します。

手順3:水無しで研ぐ×15回

水がない状態で研ぐ

水がない状態で、指を立てて力を入れずに、円を描くようにしてお米を研ぎます。お米同士が擦り合うように、15回ほど大きく円を描いてください。

手順4:水を注いでそっとかき混ぜる×3回

そっとかき混ぜる

水を溜めたら、指を立てて力を入れずに、そっと3回かき混ぜます。水を入れた状態で雑にかき混ぜるとお米が割れてしまうので、注意してください。

手順3〜4を2回繰り返す

水を捨てて繰り返す

水を捨てて「手順3」に戻ります。2回繰り返したら完了です。水は少し濁ったままで大丈夫です。

手順5:水を入れる

水を入れる

水加減も、おいしくごはんを炊くうえで大切なことの1つです。普通のお米の場合、炊飯器の釜の目盛りに従えば問題ありません。適当にすませず、きちんと平らで静止した状態で水位を確認しましょう。

無洗米の場合ただし「無洗米」の場合は、洗う過程での吸水がないため、少しだけ多めに水を入れる必要があります。米カップ1に対して、小さじ1の水を追加で入れましょう。

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炊飯器に「無洗米モード」があり、釜の目盛りに「無洗米用目盛り」がある場合は、水を追加する必要はなく、その目盛りに従えば大丈夫です。

お米を研ぐときのコツ

手早く行う

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お米は最初に水に浸かったときの吸水力がとても高く、研いでいる間にエグみのある水を吸ってしまいます。

それを軽減するために、一度お米を水に浸からせたら、手早く研ぎましょう。

力を入れすぎない

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お米を研ぐときに、力強さは必要ありません。これは、お米の表面についた汚れや、お米に残っているぬかを水で落とすための作業です。

力が入るとお米が割れてしまうので、 指を立てて軽くかき回す程度でOKです。

お米をお湯で研ぐのはNG

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寒い冬には、お米を研ぐのが辛いですよね。だからといって、お湯を使うのは実はNGなのです。

お湯にお米を浸すと、お米の表面の温度が上がって吸水力が高まり、ぬかのくさみまで吸ってしまいます。また、お米の粒が中途半端に温まってしまうため、炊飯器で炊くときに加熱のムラができやすく、炊き上がったときにごはん粒の表面がぬめることがあります。なので、お湯は使わず、水で研ぐようにしましょう。

寒い冬には「米とぎ棒」が便利

米とぎ棒

寒い冬に水を触りたくないときや、手荒れが気になるときには米とぎ棒なるものがとても便利です。昔、母の日にプレゼントしたらとても喜んでいました。

新米の水加減:少しだけ減らすのがベスト

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初秋に出回る、その年に獲れた米である「新米」は水分が多めに含まれています。

新米を炊くときには水を少しだけ減らすとべしゃっとなるのを防ぐことができます。

豆知識:何で「洗う」じゃなくて「研ぐ」?

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昔は精米技術が不十分でぬかが多く付着していたから、米と米をしっかりこすり合わせて「研ぐ」必要がありました。「洗う」だけでは ぬかが落ち切らなかったんです。

今は精米技術が発達しているので、実質「洗う」だけでOKなのですが、昔の名残で「研ぐ」という表現をするわけです。

サルワカ