【図解】野菜の切り方 基本10パターン:みじん切り、短冊切りなど

野菜の切り方

今さら聞けない料理の基本、「野菜の切り方」。大昔に家庭科で習ったとは思いますが、レシピを見て「短冊切りに・・・」と書かれていても、いまいちピンと来ないのではないでしょうか。このページでは、野菜の基本的な切り方について図付きで解説します。

1.輪切りとは

輪切り説明

輪切りとは、大根やにんじんなど、 切り口が円形になるものを端から同じ厚みに切ることです。玉ねぎなど球形のもの丸ごと1個を同じ幅で切っていくときも、切り口が円形になるので輪切りと呼びます。

2.半月切りとは

半月切り説明

半月切りとは、縦半分に切ってから 切り口を下にして、端から同じ厚みで切ることです。輪切りの半分の形になります。 輪切りで大きすぎるときなどに用います。

3.乱切りとは

乱切り説明

乱切りとは、切り口の表面積が大きめになる切り方です。端を斜めに一口大くらいに切り、 切り口が上に向くように材料を回したら、また斜めに切ります。その繰り返しです。 回し切りとも言います。

4.いちょう切りとは

いちょう切り説明

いちょう切りとは、半月切りを半分にした形に切ることです。太い食材は輪切りでは大きいので、半月切りかいちょう切りにしましょう。縦半分に切ったら、もう一度それを縦半分に切り、端から同じ厚みに切っていきます。

5.細切り・せん切りとは

細切り・せん切り説明

細切りとは、長さ4〜7cm、幅2~3mmに切ることです。具体的には、にんじんや大根の場合には、まず4~7cmの長さで輪切りにします(①)。それを繊維と並行に薄切りにして(②)板状にし、重ねて 端から細く2〜3mm幅で切っていく(③)と、細切りの完成です。ピーマンの場合には縦半分に切ってからヘタと種をとって、端から細く切っていきます。 せん切りは、端から切っていくときに1〜2mm幅にすればOKです。なお、簡単に せん切りにできるスライサーなども市販されています。

6.短冊切り・拍子木切りとは

短冊切り・拍子木切り説明

短冊切りとは、短冊の形、つまり厚みのある長方形の形に切ることです。例えば大根の場合、4〜7cmの輪切りにしてから(①)繊維と並行に7mm〜1cmの厚さに端から切って(②)、細切りのときよりも厚めの板状にします。それを端から 薄く切れば(③)、短冊切りです。この端から切るときに、 7mm〜1cmの棒状に切ると、拍子木切りになります。

7.斜め切りとは

斜め切り説明

斜め切りとは、長ネギやきゅうりなど、細長い材料を斜めに切ることです。切り口は細長い楕円になります。 厚さは料理によって変えます

8.みじん切りとは

みじん切り説明

みじん切りとは、1mm〜2mm角に細かく刻むことです。「粗みじん切り」という場合は、もう少し大きめに3〜5mm角に切ります。みじん切りにするにはまず、玉ねぎを半分に切り(①)、芯の根元とは反対側(芽がでる方)に、玉ねぎの外側の模様と平行に包丁を細かく入れます(②)。このとき、 芯の根元の方の端1cmほどには刃を入れないように残して、ばらばらにならないようにしましょう。90度回転させて、刃を入れた方の端から、狭い幅で切っていきます(③)。最後に残った端のかたまりは、適当に刻みましょう。(④)

9.くし形切りとは

くし形切り説明

くし形切りは、玉ねぎやトマトなどの 球状のものを、中心から縦に4〜8つの 放射状に切ることです。トマトを切るときには包丁を研いでおくと、潰れて中身が飛び出さずにスッと切れます。

10.小口切りとは

小口切り説明

長ネギやきゅうりなど、棒状のものを切り口が円になるように端から垂直に切ることです。 薄めに切ることが多いです。

おまけ:繊維に沿うか、直角かで味わいが変わる!

野菜には一定方向に繊維の筋があります。これに沿って切る(繊維と平行に切る)か、繊維に直角に切るかで味わいが変わってきます。

繊維に沿って切ると・・・

筋が野菜を支えるので、煮崩れしにくくなります。また、調理によってはシャキっとした歯ごたえが残ります

繊維に直角に切ると・・・

繊維を断ち切ることになるので、短い加熱時間でも火が通り、味がしみ込みやすくなります

まとめ

以下に、今までご紹介した切り方をまとめたものを貼っておきます。レシピを見ていておや?と思ったら、お役立てください。

野菜の切り方基本10パターン
野菜の切り方基本10パターン
サルワカ