【50度洗いと氷水】葉物野菜をシャキっとさせる方法

葉物野菜をシャキシャキにする方法
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レタスや水菜などの葉物野菜は、シャキシャキとしていた方が新鮮なかんじがしておいしいですよね。今回は、しんなりとした葉物野菜をシャキッと復活させる方法を紹介します。

葉物野菜をシャキッとさせる方法

買ってきて数日経つと、葉物野菜はしんなりとしてしまいます。これを簡単に復活させる方法があります。それは、50度洗いをすることです。

50度洗いとは?

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その名の通り「50度前後のお湯で食材を洗うこと」です。

ほうれん草、小松菜、レタス、キャベツ、ニラ、白菜などなど…

50度洗いできる野菜

50度洗いは、ほうれん草、小松菜、白菜、レタス、キャベツ、ニラ、ブロッコリーなど様々な葉物野菜をシャキッとさせる効果があります。

50度水の作り方

沸かしたての熱湯と水道水を1対1で混ぜると、だいたい50度のお湯が出来上がります。

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「触れるけど触りっぱなしだと熱いな」となるくらいの温度です。

どのように浸すのか?

必要なものは次の3つです。

用意するもの

  • 沸騰した熱湯
  • 水道水
  • ボウル

手順1:50度のお湯を作る

50℃のお湯をためる

沸かしたての熱湯と水道水を1対1で混ぜ、ボウルに約50度のお湯を作ります。

ピッタリ50度である必要はありません。だいたいでOKです。

手順2:野菜を浸す(洗う)

葉物野菜をお湯に浸す

大きすぎる場合は野菜を切ってください。野菜をボウルに2分ほど浸します
うまく全体が浸らない場合は、野菜を掴んで洗うように優しくざぶざぶして、お湯が全体にかかるようにしてください。

手順3:お湯をしっかり切る

お湯をよく切る

葉物野菜をボウルから上げ、振ってお湯を切ります。

手順4:野菜が復活した!

お湯につけた結果

お湯に浸す前と後で、かなり違います(写真ではちょっと分かりづらいですが、下側がお湯に浸したものです)。
茎はよぼよぼしていたのがピンと張って、葉もしっかりしました。見事復活。

50度洗いが効果的な理由

ほうれんそう

野菜の葉には、気孔という水蒸気が出入りする穴があります。収穫された葉は水分の蒸発を防ごうと気孔を閉じてしおれてしまいます

しかし、50度のお湯に入れると熱のショックでその気孔が開き、水分をぐんぐん吸収して収穫直後の水分量に戻るのです。

2分以上つけてもOK?

50度より少しぬるめのお湯に、10分〜15分浸しておいても葉物野菜は復活します。しかし、この場合は水溶性のビタミンがかなり流出してしまうことも考えられます。

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状況に応じて、お湯の温度、浸す時間は調節しましょう。

氷水で葉物野菜をさらにシャキっと

ここまでは、しおれた野菜を復活させる方法を解説しました。以下では、みずみずしい野菜をさらにシャキッとさせる方法を解説します。

方法:氷水にちぎった野菜をつける

氷水に浸す

方法は簡単。氷水にちぎった野菜をつけるだけです。

手でちぎったレタスなら、食べる直前に10分ほど氷水に浸します。キャベツの千切りなら、食べる直前に1〜2分浸します。

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重要なのは、「食べる直前に浸すこと」です。

なぜ氷水でシャキシャキになるのか?

レタスなどに含まれる繊維には、低温で固くなる性質があります。温度が関係しているため、常温の水では意味がありません。ぬるくなってしまっては意味がないため、食べる直前に浸すことが重要なのです。

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サラダやサンドイッチの具など、パリッとした食感にしたい時は、ぜひ氷水に浸してみてください。


まとめ
  • しんなり萎れた葉物野菜は、50度のお湯に2分浸すと復活する
  • よりシャキシャキさせるには、食べる直前に氷水につける

参考

参考本
下ごしらえと調理テク
料理の下ごしらえや、ちょっとした調理テクが丁寧に書かれています。
参考
50℃洗いと低温スチーミング|スチーミング調理技術研究会
サルワカ