【50℃洗いと氷水】葉物野菜をシャキっと復活させる裏技!

葉物野菜をシャキシャキにする方法

レタスや水菜などの葉物野菜は、シャキシャキとしていた方が新鮮なかんじがしておいしいですよね。また、葉物野菜は冷蔵庫に入れていてもすぐにしなっとしてしまいます。これらを復活させる方法を解説します。→くわしく解説へスキップ

ざっくり解説
ワケワカメちゃんの顔(疑)
ワケワカメちゃん
小松菜とかレタスとか、葉物野菜って、冷蔵庫に入れといても割とすぐにしんなりしちゃうわよね。
サルワカくんの顔(驚)
サルワカくん
しんなりした野菜を元に戻す方法がありますよ。
ワケワカメちゃんの顔()
ワケワカメちゃん
そうなの?!難しい?
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
とても簡単です。50℃のお湯に2分浸すだけです。
ワケワカメちゃんの顔()
ワケワカメちゃん
お湯?!野菜って、水につけるものだと思っていたけど・・・?
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
しんなりした葉物野菜を元の状態に戻すときは、50℃のお湯です。ただし、すでに普通の状態の葉物野菜をよりシャキシャキにしたい場合は、氷水に浸しますたとえば、千切りのキャベツや、サラダに使うレタスなどです。シャキシャキしていた方がおいしいですよね。そういうときは、氷水です。
ワケワカメちゃんの顔(嬉)
ワケワカメちゃん
なるほど・・・しおれた野菜を復活させるときは50℃のお湯、通常の野菜をよりシャキシャキにしたいときは氷水、ということね。
サルワカくんの顔(たくらみ)
サルワカくん
そのとおりです。
ワケワカメちゃんの顔(通常)
ワケワカメちゃん
なんでお湯で野菜が復活したり、氷水で野菜がシャキシャキになったりするの?
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
それについては、細かい注意点とあわせて以下で解説しますね。
くわしく解説

1.しんなりした葉物野菜を復活させる方法

買ってきて数日経つと、葉物野菜はくたっとしてしまいます。これを簡単に復活させる方法があります。

それは、約50度のお湯に2分浸す(洗う)、という方法です。

どのように浸すのか?

用意する道具

  • 沸騰した熱湯
  • 水道水
  • ボウル

葉物野菜の復活方法

50℃のお湯をためる

1

50度のお湯を作る

沸かしたての熱湯と水道水を1対1で混ぜ、ボウルに約50度のお湯を作ります。触れるけど触りっぱなしだと熱いな、となるくらいの温度です。

葉物野菜をお湯に浸す

2

野菜を浸す(洗う)

大きすぎる場合は野菜を切ってください。野菜をボウルに2分ほど浸しますうまく全体が浸らない場合は、野菜を掴んで洗うように優しくざぶざぶして、お湯が全体にかかるようにしてください。

お湯をよく切る

3

お湯をしっかり切る

葉物野菜をボウルから上げ、振ってお湯を切ります。

お湯につけた結果

4

野菜が復活した!

お湯に浸す前と後で、かなり違います(写真ではちょっと分かりづらいですが、右側がお湯に浸したものです)。茎はよぼよぼしていたのがピンと張って、葉もしっかりしました。見事復活。

なぜ葉物野菜が復活するのか?

野菜の葉には、気孔という水蒸気が出入りする穴があります。収穫された葉は水分の蒸発を防ごうと気孔を閉じてしおれてしまいますが、50度のお湯に入れると熱のショックでその気孔が開き、水分をぐんぐん吸収して収穫直後の水分量に戻るのです。

2分以上つけてもOK?

50度より少しぬるめのお湯に、10分〜15分浸しておいても葉物野菜は復活します。しかし、この場合は水溶性のビタミンがかなり流出してしまうことも考えられます。

状況に応じて、お湯の温度、浸す時間は調節しましょう。

2.葉物野菜をよりシャキシャキにする方法

ここまでは、しおれた野菜を復活させる方法を解説しました。以下では、みずみずしい野菜をさらにシャキッとさせる方法を解説します。

氷水に浸す

これも簡単な方法で、氷水にちぎった野菜をつける、それだけです。 手でちぎったレタスなら、食べる直前に10分ほど氷水に浸しますキャベツの千切りなら、食べる直前に1〜2分浸します。重要なのは、「食べる直前に浸すこと」です。

なぜ氷水でシャキシャキになるのか?

レタスなどに含まれる繊維には、低温で固くなる性質があります。温度が関係しているため、常温の水では意味がありません。

また、ぬるくなってしまっては意味がないため、食べる直前に浸すことが重要なのです。

サラダやサンドイッチの具など、パリッとした食感にしたい時は、ぜひ氷水に浸してみてください。

3.まとめ

まとめ
  • しんなり萎れた葉物野菜は、50度のお湯に2分浸すと復活する
  • よりシャキシャキさせるには、食べる直前に氷水につける

参考

参考本
下ごしらえと調理テク|朝日新聞出版
料理の下ごしらえや、ちょっとした調理テクが丁寧に書かれています。
参考
50℃洗いと低温スチーミング|スチーミング調理技術研究会
50℃洗いの効果を発見した方のホームページです。
サルワカ