片栗粉でとろみをつけるときに失敗しないコツ5つ

片栗粉でとろみをつけるコツ

片栗粉でとろみをつけるときに失敗しない方法について、解説します。(詳しく解説へスキップ

ざっくり解説
ワケワカメちゃんの顔(疑)
ワケワカメちゃん
酢豚とか、片栗粉でとろみをつけるとき、いつも失敗するんだけど・・・
サルワカくん
どのような失敗ですか?
ワケワカメちゃんの顔(疑)
ワケワカメちゃん
ダマになってしまうの。
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
それなら、片栗粉をしっかり水で溶いて濃度を均一にして、フライパンに入れるときには火を止め少しずつ全体にかかるように回し入れるとよいです。フライパンの中身をよくかき混ぜて全体と水溶き片栗粉をよく絡めてから、再び火にかけてくださいね。
ワケワカメちゃんの顔(通常)
ワケワカメちゃん
なるほど。いつもどばっと入れてたわ。
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
それだと全体に絡む前に一部で固まってしまうので、ダマになってしまうんです。
ワケワカメちゃんの顔(疑)
ワケワカメちゃん
そうだったのね。あと、ダマ以外にも失敗があって・・・。食べてるうちに冷めてきたら、とろみがなくなって水っぽくなってしまうこともあるんだけど・・・
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
それは、加熱が不十分なんです。片栗粉はデンプンでできていますが、デンプンは加熱がしっかりされないと糊化せず、冷めてきたときにとろみを維持できなくなるんです。なので、水溶き片栗粉を入れて火にかけたら、フツフツさせながら1分加熱してください。
ワケワカメちゃんの顔(疑)
ワケワカメちゃん
え、でも、前にしばらく火にかけっぱなしにしてたら、とろみがなくなったこともあるんだけど・・・
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
加熱が不十分なのもだめですが、加熱しすぎもだめです。デンプンが壊れてとろみがなくなります。フツフツして1分、が重要です。
ワケワカメちゃんの顔(泣)
ワケワカメちゃん
なるほどね。水溶き片栗粉って難しいのね・・・
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
ちゃんとコツを押さえれば、大丈夫ですよ。以下でもう一度、詳しく解説しますね。
くわしく解説

片栗粉はあらかじめ溶いておく

片栗粉と水は、フライパンでの調理を開始する前にあらかじめ小皿で溶いておきます。

実は、あらかじめ溶いておくのと、直前に溶くのでは片栗粉への水の浸透具合が変わり、とろみのつき具合に影響するのです。あらかじめ溶いた方が、しっかりとろみがつきます。

溶く量は、片栗粉小さじ1に対して水は大さじ1の「片栗粉:水=1:3」が目安量です。

入れる直前にかき混ぜる

あらかじめ片栗粉を溶いておくと、少し経つと小皿の底に片栗粉が沈みます。これをしっかりとかき混ぜ、水溶き片栗粉全体を均一な濃度にしましょう。

火を止めてから加える

片栗粉は加えた先の汁が熱すぎるとダマになりやすいです。火を止めて一呼吸おいてから、片栗粉を入れましょう。

少しずつ回しながら加えてよく混ぜる

一気に入れると、フライパンの中の具材が邪魔をしてうまくかき混ぜられず、水溶き片栗粉が一箇所に留まってダマになりやすいです。

少しずつ回しながら加え、よく混ぜて、全体に行き渡りやすくしましょう。そのあと、火にかけて再び加熱します。

加えた後は1分加熱

片栗粉は加熱しすぎるととろみの元であるデンプンが壊れてとろみがつかなくなります。しかし、加熱が不十分でも、デンプンが糊化せず、冷めてくるととろみが消えてしまうことがあります。

そのため、水溶き片栗粉を加えてフライパンを再び火にかけたあとは、フツフツした状態で1分加熱しましょう。

こうすることで水溶き片栗粉全体がしっかりと糊化し、とろみも持続します。

まとめ
  • しっかりととろみをつけるには、「あらかじめ片栗粉を溶いておく」「加えたあとふつふつ状態で1分加熱」が重要。
  • ダマにならないようにするには、「入れる直前に水溶き片栗粉をよくかき混ぜる」「加えるときにフライパンを火からおろす」「少しずつ回し入れて全体をよく混ぜる」が重要。

なぜ片栗粉でとろみがつくのか

片栗粉はじゃがいものデンプンでできています。デンプンは水と熱が加わると糊化するため、これがとろみとなります。

デンプンは一度糊化したあと、加熱し続けると壊れてしまいます。そのため、1分を超えて加熱し続けると、とろみがなくなってしまうのです。

片栗粉の特性を理解して、とろみをつけるときに失敗しないようにしましょう。

参考

参考本
下ごしらえと調理テク|朝日新聞出版
料理の下ごしらえや、ちょっとした調理テクが丁寧に書かれています。
サルワカ