片栗粉で「とろみ」をつけるときのコツ５つ

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今回は、片栗粉でとろみをつけるときに失敗しないためのコツを5つのポイントに分けて紹介します。

この記事に書かれている5つのポイントを守れば、片栗粉が「ダマ」になってしまうようなことも防げるのではないかと思います。

１

片栗粉はあらかじめ溶いておく

片栗粉と水は、フライパンでの調理を開始する前にあらかじめ小皿で溶いておきます。

実は、あらかじめ溶いておくのと、直前に溶くのでは片栗粉への水の浸透具合が変わり、とろみのつき具合に影響するのです。あらかじめ溶いた方が、しっかりとろみがつきます。

溶く量は、片栗粉小さじ１に対して水は大さじ１の「片栗粉：水＝１：３」が目安量です。

２

あらかじめ片栗粉を溶いておくと、少し経つと小皿の底に片栗粉が沈みます。これをしっかりとかき混ぜ、水溶き片栗粉全体を均一な濃度にしましょう。

３

片栗粉は加えた先の汁が熱すぎるとダマになりやすいです。火を止めて一呼吸おいてから、片栗粉を入れましょう。

４

一気に入れると、フライパンの中の具材が邪魔をしてうまくかき混ぜられず、水溶き片栗粉が一箇所に留まってダマになりやすいです。

少しずつ回しながら加え、よく混ぜて、全体に行き渡りやすくしましょう。そのあと、火にかけて再び加熱します。

５

片栗粉は加熱しすぎるととろみの元であるデンプンが壊れてとろみがつかなくなります。しかし、加熱が不十分でも、デンプンが糊化せず、冷めてくるととろみが消えてしまうことがあります。

そのため、水溶き片栗粉を加えてフライパンを再び火にかけたあとは、フツフツした状態で１分加熱しましょう。

こうすることで水溶き片栗粉全体がしっかりと糊化し、とろみも持続します。

まとめ

しっかりととろみをつけるには、「あらかじめ片栗粉を溶いておく」「加えたあとふつふつ状態で１分加熱」が重要。
ダマにならないようにするには、「入れる直前に水溶き片栗粉をよくかき混ぜる」「加えるときにフライパンを火からおろす」「少しずつ回し入れて全体をよく混ぜる」が重要。

片栗粉はじゃがいものデンプンでできています。デンプンは水と熱が加わると糊化するため、これがとろみとなります。

デンプンは一度糊化したあと、加熱し続けると壊れてしまいます。そのため、１分を超えて加熱し続けると、とろみがなくなってしまうのです。

片栗粉の特性を理解して、とろみをつけるときに失敗しないようにしましょう。