片栗粉で「とろみ」をつけるときのコツ５つ

あらかじめ水で溶いておくと、片栗粉に水がなじみ、料理全体に行き渡らせやすくなります。ただし、とろみのつき具合は片栗粉の量や加熱の仕方でも変わります。前もって溶くだけで必ず強いとろみになるわけではありません。

水を多めにして混ぜやすくする目安の一例は、片栗粉小さじ１に対して水大さじ１。体積で「片栗粉：水＝１：３」です。料理の水分量やレシピに合わせて調整してください。

少しずつ回しながら加え、よく混ぜて、全体に行き渡りやすくしましょう。そのあと、火にかけて再び加熱します。

水溶き片栗粉を加えてフライパンを再び火にかけたあとは、混ぜながらフツフツした状態で約１分を目安に加熱しましょう。

料理全体にとろみがつき、ツヤや透明感が出たら仕上がりの目安です。必要な時間は量や火力によって変わるので、時間だけで決めず、全体を混ぜながら確認しましょう。

なぜ片栗粉でとろみがつくのか

デンプンは一度糊化したあとも、必要以上に加熱したり、強くかき混ぜ続けたりすると、とろみが弱まることがあります。１分を超えたら必ず失われるわけではありません。冷めて水っぽくなる原因も加熱不足だけではなく、食材から出る水分などが関係します。

片栗粉の特性を理解して、とろみをつけるときに失敗しないようにしましょう。

参考

参考本下ごしらえと調理テク料理の下ごしらえや、ちょっとした調理テクが丁寧に書かれています。