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レシピを見ていると必ず出てくるの「強火で」「中火で」「弱火で」という言葉。
コンロの火力調節のところに「強」「弱」など書いてあることもあります。しかし、実はそれに従っても、正しい火加減になるとは限らないのです。
このページでは、料理で重要な火加減について、その定義を図付きで解説します。
まずはそれぞれの火加減の違いを解説します。使っている鍋の大きさや、五徳の高さによっても変わってくるので、コンロについている火力調節の「強」「弱」を信用しすぎるのはあまり良くありません。
1. 強火とは？
強火は、 鍋底全体に火が当たる状態を指します。煮汁がグラグラと煮立って、中の材料は動きます。
強火は「肉・魚の表面を焼いて旨味を閉じ込めるとき」や「煮汁を沸かすとき」などに用います。つまり、火力を全開にして火を一番強い状態にすればよい、というわけではありません（巨大鍋ならそれでOKですが）。強すぎる火力は、ガスの無駄遣いになり、光熱費が高くついてしまいます。
2. 中火とは？
中火は、 鍋底に火が当たるか当たらないかくらいという状態を指します。微妙なところですね。煮汁がフツフツと煮立ち、中の具材が軽く動くくらいです。
中火だと、焦げずに火がほどよく通り、失敗が少ないので、 レシピに特に火加減の指定がないときは中火でOKです。
3. 弱火とは？
弱火は、 鍋底に火が当たらない状態を指します。火の高さは鍋底と火元の真ん中くらいが目安です。煮汁はコトコトと波打つくらいで、具材はほとんど動きません。
弱火は、長く煮ることで味を染み込ませたり、具材をやわらかくしたりするときに用います。
4. とろ火とはどんな強さ？
基本的な火加減である強火・中火・弱火の他にも火加減の表現はあります。そのひとつが「とろ火」です。
とろ火は、弱火よりも弱く、やっと火がついている程度の状態を指します。汁気の少ない料理を蒸すときや、スープなどを保温しておきたいときなどに用います。
とろ火ができないことも
コンロによっては危険防止の機能により、とろ火にならないものもあります。とろ火を使う機会はそう多くはないと思うのでそこまで不便には感じませんが、どうしてもこだわりたい場合は、 火加減を弱火にしつつ高さのある五徳を使って鍋底を火から離す、という方法があります。もしくは、 火のあたりを弱めるような五徳も市販されていますので、それを買ってもOKです。ご参考まで。
3.まとめ
以上が、火加減の強さの解説です。火加減を調節する際は、鍋底に適切なあたり方をしているかを 火を見てその都度確認することが重要です。以下にまとめた図をのせておきます。
