灰汁（あく）とは？意味と取り方をイラストで解説

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この記事では、アクの正体と取り方のコツをイラスト付きで解説します。

1. 灰汁（アク）とは何？

アクとは、「野菜のえぐみや渋みのもと」や、「肉や魚を煮たときに浮く泡状のもの」などを指す言葉です。

アクとは

上の図は、アクと呼ばれるものの概略です。野菜の成分には、切り口が空気に触れると酸化して変色のもとになるものがあります（たとえばナスなどですね）。肉や魚のアクは、主にたんぱく質や脂肪が加熱で固まり、泡状になったもの。食材や料理によって、臭みや煮汁の濁りが気になることがあります。

食材や料理に応じてアクを抜いたり取ったりすると、気になる臭みやえぐみ、煮汁の濁りを抑える助けになります。風味や見栄えをどう仕上げたいかに合わせて行いましょう。

肉のアクには脂肪分が混ざることもありますが、アク取りをカロリーカットの方法として一律に考えることはできません。煮汁の表面に浮く脂を減らしたい場合は、アクとは分けて取り除きます。

野菜のアク抜きには、水にさらす、茹でるなどの方法があります。必要かどうかや適した方法は、野菜の種類と料理によって異なります。

じゃがいもやごぼう、レンコン、ナスなどは、切り口が空気に触れると変色することがあります。変色やえぐみを抑えたいときは、切ってから水にさらす方法があります。ただし、ナスを切ってすぐ揚げたり炒めたりする場合など、水にさらさず調理してよいこともあります。

レンコンを白く仕上げたいときには、酢水につける方法があります。水だけでもよく、水や酢水にさらす時間は５分〜１０分くらいが目安の一例です。切り方やレシピに合わせて調節し、風味や水に溶ける成分まで失わないよう、長くさらしすぎないようにしましょう。

図はほうれん草の例です。ほうれん草は、熱湯で茹でてアクを抜きます。茹で上がったら取り出して水にさらし、えぐみのもとを減らします。茹ですぎや長時間の水さらしは避けましょう。山菜は種類によって下処理が異なるので、この図の方法を一律に使わず、種類ごとのアク抜き方法やレシピに従ってください。

肉や魚を煮ると、煮汁に茶色あるいは白の泡が出てきます。これがアクです。臭みや濁りが気になる料理では取り除きます。

専用のアク取りの道具か、お玉ですくってもOKです。お玉ですくう場合は１回ずつ流水で流して、鍋にアクが戻らないようにしましょう。

アクが出てきたら一度強火にして、アクが集まったところをすくうと取りやすくなります。その後は元の火加減に戻して、アクがまだ出るようなら取りましょう。

細かいアクは無理に全て取りきろうとしなくても大丈夫です。泡がある程度かたまりになったら、気になる分をすくいましょう。煮汁にはうまみも溶け出しているので、煮汁まで取りすぎないようにします。

鍋物に入れる肉や魚は、表面の色が変わる程度に熱湯にくぐらせる「霜降り」などの下処理で、鍋のなかのアクや臭みを抑える方法があります。見た目を整えたい鍋料理にも使えますが、これは下処理で、表面の色が変わっただけでは十分な加熱とはいえません。その後、肉や魚に中心まで十分火を通してから食べましょう。

アク抜き・アク取りは、気になるえぐみや臭み、濁りを抑え、料理の仕上がりを整えるための作業です。一律に全部取り除くのではなく、食材や料理に合った下処理と取り方を選んでいきましょう。