ステーキの美味しい焼き方・焼き加減〜最高にウマいステーキをフライパンで簡単に〜

ステーキの焼き方

お店で食べようと思うと高いステーキですが、スーパーで値引きシールが貼ってあったり、特別な日だったりして生ステーキ肉を入手することもあるのではないでしょうか。そんなとき、せっかくなら美味しく焼き上げたいですよね。

ここではステーキが美味しくなるお手軽な下調理と焼き方をご紹介します。小難しい調味料や手法は使いません!あくまで簡単に、おいしく焼く方法です。

ざっくり解説
ワケワカメちゃんの顔(通常)
ワケワカメちゃん
奮発してステーキ肉を買ったの!せっかくだからおいしく焼きたいけれど・・・
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
それなら、簡単においしく焼ける方法がありますよ。しかもフライパンで。ちょっとした下調理もおいしく焼くポイントです。
ワケワカメちゃんの顔(通常)
ワケワカメちゃん
どんな下調理なの?
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
ステーキ肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておくことと、筋切りです。
ワケワカメちゃんの顔(疑)
ワケワカメちゃん
筋切りってなに?難しそう・・・
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
簡単ですよ。赤身と脂身の間にある筋を、包丁の先で数カ所切るだけです。
ワケワカメちゃんの顔(嬉)
ワケワカメちゃん
それなら私にもできそう!おいしい焼き方は、どうやるの?
サルワカくんの顔(通常)
サルワカくん
強火で一気に焼き上げることと、ひっくり返すのは一度のみにすること、の2点がポイントです。塩コショウは焼く直前に振りますよ。油を敷いたフライパンで、強火で片面1分半ずつくらい焼けばミディアムです。焼き加減を見極めるのも大事です。詳しくは以下で解説しますね。
くわしく解説

1.ステーキを焼くときの下準備

これだけは必ずしよう!下準備

お肉を常温に戻す

ステーキ肉は冷蔵庫から出しておく

まず、ステーキ肉を常温に戻しておきましょう。冷蔵庫から取り出したての冷えたお肉の場合、表面は焼けたのに中は冷えたまま、、、といったことが起こって、焼きムラができてしまう場合があります。季節にもよりますが焼く20〜30分前くらいには冷蔵庫から出しておきましょう。

筋切りをしておく

ステーキ肉は筋切りを

赤身と脂身の間にはが入っており、これは焼いたときの縮みの原因になります。この筋を包丁の先で4・5箇所切っておくと、加熱したときに筋が収縮してもお肉全体は縮むことがなく、反り返ったり固くなったりせずに調理できます。

時間があればやろう!下準備

肉を柔らかくするフルーツやヨーグルト

お肉を柔らかくするものとして、パイナップルが有名だと思います。お肉のタンパク質は加熱すると固くなる性質がありますが、パイナップルやキウイなどはこのタンパク質を分解する酵素を持っています。

よって、パイナップルやキウイのスライスにお肉を挟み、15分程度おくとお肉が柔らかくなります(缶詰のパイナップルでは酵素が壊れているので無意味です)。また、乳酸にも肉の筋繊維をほぐす働きがあるので、ヨーグルトに漬け込むのもアリです。

肉を叩きのめす

肉の繊維をほぐして柔らかくするために、「叩く」という物理的な方法も効果的です。専用の「肉たたき」なる道具もありますが、持っている人は少ないと思うので、包丁の背か、安全のため空き瓶を使ってもOKです。

叩いたお肉はちょっと広がるので、手でぎゅっと元の大きさ・形に戻しましょう。ただし、もともと柔らかいヒレ肉は叩くとうまみが抜けてしまうので、叩いてはダメです。

これはやっちゃダメ!下準備

塩をふって放置はダメ

ステーキ肉に塩を振るのは焼く直前

下調理として塩コショウします。これは、お肉のうまみを引き出す効果があります。重要なのは、焼く直前にふることです。お肉に塩をふって放置しておくと、水分とうまみが抜けてパサついてしまい、おいしいステーキにはなりません。なお、塩コショウは少し多めにしても大丈夫です。焼くときに油と一緒にお肉から流出するので、かけた分全て摂取することにはなりません。

脂身を焼く前に取り除くのはダメ

ステーキ肉の脂身をとるなら焼いてから

健康管理や好き嫌いで、脂身を取り除く場合もあると思います。もし脂身をとるなら、焼く前ではなく、焼いたあとにしましょう。脂身にはうまみがたくさん含まれているので、調理前に捨てるのはもったいないです。

2.フライパンでのステーキの美味しい焼き方

下準備が済んだら、いよいよお肉を焼いていきます。以下では手順を説明します。焼き加減・焼き時間については次のセクションの「ステーキの焼き加減の判断」で解説しています。

ステーキをおいしく焼く手順

STEP.1

フライパンはしっかり熱しておく

フライパンをよく熱する

お肉を入れると温度が下がるため、フライパンは強火でしっかりと十分に熱しておきましょう。なお、サラダ油をフライパンに入れるときに、チューブのニンニクか刻んだニンニクを一緒にいれると、油にニンニクの香りが移り、ステーキをよりおいしく仕上げることができます。

STEP.2

片面に塩コショウする

塩コショウは30cmの高さから

30cmくらいの高さから、お肉に塩コショウをふります。高いところからふることで、均一に全体にまぶすことができます。片面でOKです。(もう片面は焼きながらふる)

STEP.3

強火でまずは片面を焼く

ステーキ片面を焼きながら塩コショウ

強火で熱したフライパンに、塩コショウした面を下にしてお肉を入れます。強火のままフライパンをゆすりながら、ミディアムなら1分半焼きます。レアならそれより短め、ウェルダンなら長めに焼きます(あくまで目安です)。この間に、塩コショウしていないもう片面(焼いていない方の面)にフライパンの中で塩コショウしておきます。

STEP.4

ひっくり返してもう片面も焼く

ひっくり返して焼く

お肉をひっくり返し、もう片面も強火でフライパンをゆすりながら焼きます。こちらの面も、目安ですがミディアムなら1分半、レアならそれより短め、ウェルダンなら長めに焼きます。

完成!

ステーキ肉を焼くときの注意点

強火で一気に焼き上げる

ステーキ肉をフライパンに乗せたらその場を離れず常に様子をみて、強火で一気に焼きましょう。

ひっくり返すのは一度のみ

何回もひっくり返していると、焼きすぎになりがちです。ひっくり返すのは一度きりにしましょう。

3.ステーキの焼き加減の判断

ステーキは焼き加減が命ですが、外からの見た目では分かりづらいです。そのため、焼き時間と指で押した感覚を目安にするのがよいです。

ステーキの焼き時間 目安

ステーキ肉の焼き加減と焼き時間の目安

厚さ1.5cm、120g〜150gのステーキ肉の場合、強火で両面1分半ずつ焼くとミディアムになります。レアなら短めで30秒〜1分程度、ウェルダンなら2分程度(焦げに気をつけながら)焼きましょう。もちろん、お肉の厚さによって焼き時間は異なりますので、あくまで目安としてください。

指でステーキの焼き加減をチェック

ステーキの焼き加減を指で確認

時間は焼き加減の目安のひとつになりますが、ステーキ肉の厚みや温度にも左右されます。よって、一番よいのは指で触って焼き加減を判断する方法です。片面焼いて裏返し、1分弱焼いたらステーキの真ん中らへんを指で押してみましょう。深くへこむくらい柔らかければレア、少し押し戻すような軽い弾力があればミディアム、堅めの弾力があればウェルダンです。

このあたりの感覚は表現が難しいところですが、焼き時間と合わせて焼き加減を判断し、お皿にあげるタイミングを見計らってください。

ステーキ肉の美味しい焼き方 まとめ

ステーキ肉の下調理のポイント

  • ステーキ肉を常温に戻す
  • 筋切りをする
  • 塩コショウは焼く直前にする
  • 脂身を取り除く場合は焼いた後にする
  • 余裕があれば、柔らかくするためにフルーツやヨーグルトに漬けたり、叩いたりする

ステーキを焼くときのポイント

  • フライパンは十分熱しておく
  • 強火で一気に焼き上げる
  • ひっくり返すのは一度のみ

ステーキ肉の焼き加減の判断ポイント

  • 焼き時間(ミディアムは1分半)はあくまで目安
  • 両面焼いて指でステーキの真ん中を押して、弾力で焼き加減を確かめる

参考

参考本
決定版 料理の基本と常識|世界文化社
料理の基本中の基本のことがわかりやすく書いてあります。
サルワカ